viernes, 6 de marzo de 2009

Guía obsesiva-compulsiva para preparar ceviche

El jueves pasado accedí a comprarles ceviche a mis alumnos (como parte de sus actividades pro-graduación) y les dí una mórbida advertencia “SI NO ME GUSTA SON CINCO PUNTOS MENOS PARA TODOS!!!!”. Generalmente no me gustan los ceviches que no haya preparado yo…la basura que te venden en los restaurantes rara vez los preparan a mi gusto. Les voy a revelar como preparar un ceviche super-chingón para cuando quieran invitarme a comer.

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Ejemplo de como NO hacer ceviche…vean los pinches trozos de pescado que parece que los metieron a la licuadora. También el color es un anémico rosita claro en lugar de un saludable rojo. Tampoco veo los puntos de pimienta en el pescado…me da miedo probarlo

Ingredientes:

1 kg de lobina o tilapia (tilapia congelada de preferencia)

limón (un chingo)

Sal gruesa (también un chingo)

1000 cc (centímetros cúbicos…o sea un litro) de Almejito, Clamato, Kermato (de la marca que les de su puta gana!)

1 lata de V8 (aplica la misma regla de arriba)

Pimienta

Sal de apio (si consiguen esa madre sabe aun mas pinche rico el ceviche, si no con una o dos barras de apio funciona)

Verduras (aqui es donde se pone complicado…yo ODIO el tomate, pero le hecho un tomate solo para que agarre sabor, pero se lo quito cuando estoy comiendo, cebolla también es al gusto)

0. Primero que nada…si quieren preparar un ceviche chingón no comienzen a prepararlo 2 horas antes de la hora de la comida, es el mas grande error que pueden cometer (eso y usar vagre). El pescado debe de cocerse en limón por no menos de 8 horas! así que prepárense psicológicamente para prepararlo en la noche.

1. Cubrir completamente el pescado en sal…y me refiero COMPLETAMENTE. Una vez hecho esto meter al congelador y congelar por 2 horas. Si es tilapia pre-congelada es mas fácil y no hay que esperar tanto, si es lobina una congelación de 3/4 es suficiente

2. Quitar la sal pasando rápidamente por un chorro de agua, teniendo cuidado de NO descongelar el pescado. Partír en cuadritos bien definidos de no mas de 1 cm de arista…pero evitando molerlo en licuadora como lo hacen comercialmente. Mas bien este punto debería de decir “partir el pescado congelado en cuadritos de EXACTAMENTE 0.87 mm x 0.87 mm”, así que tengan una regla a su disposición, si son chingones y con práctica pueden hacerlo al tanteo como yo, si no…regla. NOTA: si parten el pescado no congelado como especifico se hace un pinche batidero de pescado, no quedan los cuadritos bien definidos.

3. Hechar el pescado ya partido en un recipiente y comenzar a exprimir limones (sin semillas por favor!). La cantidad de limón depende del jugo, como regla de dedo se utiliza aproximadamente kilo y medio de limón por cada kilo de pescado. El volumen de pescado debe de ser igual al volumen de jugo de limón. En esta etapa esparzan una cantidad pequeña de pimienta, no mucha porque se puede hechar a perder si hechan demasiada en esta etapa.

4. Dejar reposar MÍNIMO 8 HORAS!!! tápenlo, refrigérenlo y vayanse a pistiar, coger, leer, estar de losers jugando WoW antes de dormir (como yo comprenderé)…lo que sea!

5. Al día siguiente drenen el juego de limón, no totalmente, pueden dejar el 6.78 % del juego, no mas. Partir tomate (ver paso #2 la regla sobre tamaños de cuadritos…el tamaño óptimo para tomate es 0.62 mm de arista), cebolla (0.21 mm) y otras verduras que gusten. También hay que aprovechar para hechar un poco mas de pimienta y sal de apio que se quedará en el pescado, no en la fase acuosa. Si usan apio natural usar uno o dos palitos de esa chingadera, partir cada uno longitudinalmente en 3 partes y dejen flotando en el caldo

6. Hechar el clamato y V8, rociar pimienta, sal y sal de apio al gusto. La regla general es que debe de agarrar los 3 sabores distintivos de cada especie, pero sin que el limón deje de ser el sabor dominante.

7. Dejar reposar 1 hora con 16 minutos para que los líquidos (mezcla clamato-V8) se difundan en los sólidos (pescado). Aqui es donde entra la importancia de haber partido los cuadritos de exactamente el tamaño que les dije, los cálculos de difusión están obtenidos con estos parámetros y optimizados hasta obtener una superficie de contacto adecuada en relación contra el tiempo…pudiera escribir unos diez posts referentes a las matemáticas de difusión, factores de forma y cinética de reacción de la preparación de ceviche…pero por ahora confien en esto que les digo

8. COMER...acompañar con SALSA HUICHOL, no salsa Guacamaya, 7 mares, Sonora, mucho menos Valentina...tiene que ser Salsa Huichol

salsa huichol

Tiempo de preparación: aprox 10 horas totales

Tiempo en que el plato queda vacio: Aprox 1 hora y media

Provecho…también hago unos callos de hacha, ceviche de camarón y camarón en agua chile bien pinche ricos! Nunca he documentado el proceso con fotos, quedan pendientes para cuando haga…

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10 comentarios:

  1. ahora pasate la receta de las donas!

    a ver cuando invitas a comer ¿no?
    Besos!

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  2. No mames!! que hueva el procedimiento.
    Ceviche es ceviche y como sea está rico.
    No hay nada que un chingo de limón y salsa huichol no puedan solucionar...

    ... y también quiero donas!!!! llevas mucho prometiendolas...

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  3. No había leido tu post jjajaajaj...

    "...los cálculos de difusión están obtenidos con estos parámetros y optimizados hasta obtener una superficie de contacto adecuada en relación contra el tiempo..."

    FRiki!!!!!!!!!!!!!!

    A mi me gusta la salsa 7 mares, también le queda bien al ceviche.

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  4. Wey no mames, si asi preparas el pinche ceviche que es la cosa mas requeteputapelada del mundo de realizar, no quiero saber como le haces cuando te toca cocinar algo con fuego y pedernal, peor aun, cuando te enfrentes contra una tecnologia superior como el horno de ladrillo.

    Ah! y no mames de nuevo, tenias que ser pinche ingeniero tomando medidas mamarrachas de las micras y nanos y la madre jajajja XD!!

    Un buen chef, usa su instinto :)


    Saludos bloggers


    Mr.KARATE
    --Black Belt

    P.s. Ya vi WATCHMEN y si esta chingona :)

    Bajate el comic del blog y luego me dices que pedo.

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  5. uuuuu....si metes horno a la escuación interviene el fenómeno de transferencia de calor, le cual es muy emocionante!!! Visualiza que el proceso de cocinar con calor es una reacción química que debe de llegar a un cierto grado de "conversión"...por ejemplo al cocinar una papa el almidón cristalino debe de pasar a su forma amorfa por medio de un incremento en la temperatura. Ten en cuenta que la velocida de reacción varía con respecto a la temperatura, una papa al cocinarse no se encuentra a temperatura uniforme, así que la velocidad de reacción no será igual en toda la papa, sino que decrecerá a manera que se acerque al centro!!!

    Por eso no puedo ser chef...cada que entro a la cocina pienso de esa manera, que los sartenes son reactores químicos y que se tiene que alcanzar cierta conversióny/o reacción química entre los ingredientes, y suponer que otros ingredientes actuan como catalizadores, jajajjajaa. Una receta de cocina es igual que una receta de laboratorio, solo que ligeramente mas rica.

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  6. quise escribir ecuación, no escuación...

    voy a darle una leida al comic a ver que p2

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  7. quiero donas antes de irme a Argentina... te cambio donas por favores sexuales por parte de mi no menos sexy -que yo- hermano Otto!

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  8. no necesito hacer donas para obtener favores sexuales del Otto!!!

    eso me recuerda...al hacer donas interviene todo lo anterior ADAMÁS de fermentación!!! le da un plus en cuanto a complejidad química :P

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  9. Este es el primer post que merece mi comentario, dos cosas BB es Bagre!!! no vagre! y la otra es que si es el mejor ceviche que he comido, los callos de hacha hay no no no pase vomitando como 1 semana.

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  10. Bienvenida al blog Talia!!! Si apenas probaste los callos esa vez!!! Creo que era otra cosa tus mareos (embarazo???) saludos sis

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